Cardus Edição 139, novembro 2024
TENHO EM MIM TODOS OS PRATOS DO MUNDO
ATUM
Nos Açores chama-se Bonito, em Espanha, Listado, em França, Listão e na Madeira é conhecido por Gaiado.
O atum é um peixe de corpo alongado e hidrodinâmico, adaptado para longas migrações em águas oceânicas tropicais ou subtropicais. Possui a capacidade de elevar a sua temperatura corporal acima da temperatura da água onde nada, devido ao seu sistema vascular especializado e, assim sendo, consegue nadar ao longo de todo o oceano. Num único dia consegue percorrer até 170 km.
O atum é um dos peixes mais populares e amplamente consumidos em todo o mundo, conhecido pela sua carne saborosa e versátil. A sua carne vermelha é rica em proteínas e possui uma textura firme e suculenta, tornando-a ideal para uma variedade de preparações culinárias.
Existem catorze espécies de atum, pertencentes a 4 géneros, cada uma com suas próprias características distintas.
ATUM DE ESCABECHE À MINHA MANEIRA
RECEITA
Ingredientes
1 posta de atum (2 bifes)
3 dentes de alho
2 Cebolas cortadas aos pedacinhos
1 ramo de salsa
Sal q.b.
Piri – piri
Ervas aromáticas (tomilho, segurelha)
Azeite
3 colheres de sopa de vinagre balsâmico
Concepção
- Colocar o atum de molho durante cerca de 2 horas numa taça com água fria
- De seguida, introduza o atum em água a ferver juntamente com 2 dentes de alho, um ramo de salsa e sal. Deixar cozer sem ser em demasia, pois neste caso o atum fica muito seco
- Depois de cozido, escorrer o atum e colocá-lo num prato para arrefecer
- Quando estiver frio, com um garfo, desfiar o atum em pequenas lascas (é um processo simples)
- Numa trituradora (vulgo 123) moer um ramo de salsa, dois dentes de alho e uma ou duas malaguetas (podemos substituir as malaguetas por pimenta preta)
- Num frasco coloque em camadas:
- Lascas de atum
- Cebola aos pedacinhos
- Mistura referida em 5)
- Repetir estas operações até o frasco ficar quase cheio
- Colocar ervas aromáticas qb
- Encher o frasco com azeite
- Finalmente inserir um pouco de vinagre balsâmico
Vinho
Nos últimos anos a Madeira tem produzido belíssimos vinhos de mesa.
Sugiro para este prato:
CARACOL DOS PROFETAS, Branco 2022 (Vinho do Porto Santo)
Casta: Caracol
Teor alcoólico: 13%
Preço: cerca de 25€
Notas
O frasco do escabeche deve ficar totalmente coberto por azeite.
De preferência guardar de um dia para o outro antes de consumir.
O frasco pode ser guardado vários dias no frigorífico. O azeite congela. Retirar o frasco do frigorífico 30 minutos antes de consumir o escabeche.
O Atum de Escabeche pode ser servido como entrada ou como prato principal sendo que, neste caso, deve ser acompanhado com semilhas* cozidas ou com milho frito.
As receitas tradicionais de “atum de escabeche da Madeira” são diferentes da referida neste texto e estão disponíveis em vários sites na NET.
Se for à Madeira não deixe de visitar o Mercado dos Lavradores … onde podemos constatar que as peixeiras … são todas homens …
*Semilha é o nome dado na Madeira à batata. Esta palavra tem origem na "semilla" espanhola que aparecia escrita nas etiquetas que acompanhavam os primeiros tubérculos que chegaram à ilha, importados das Canárias.