Espanha em 19 pratos. País Basco: BACALHAU AO PIL-PIL

Este selo (folha miniatura) foi emitido pelos Correios de Espanha em 25 de outubro do corrente. Está integrado numa série sobre gastronomia espanhola, composta de dezanove emissões, cada uma correspondendo a um prato típico de uma região, neste caso, do País Basco.

Aqui vai a receita transcrita mais ou menos diretamente da pagela informativa.

Ingredientes (para quatro pessoas):

8 fatias de bacalhau com 125 gr. cada;
1 litro de azeite virgem de 0,4º;
3 dentes de alho;
Uma malagueta picante;

Confeção:

Põe-se o bacalhau, que convém ser de boa qualidade, a demolhar durante 36 horas mudando a água três a quatro vezes. Tiram-se as escamas e as espinhas. As fatias devem ser finas.

Coloca-se azeite numa caçarola de barro e aquece-se com o fogo médio. Corta-se o alho em rodelas e a malagueta em anéis e refoga-se. Quando o alho e a malagueta começarem a tomar cor, retira-se para um prato e reserva-se.

Deixa-se arrefecer o azeite até ficar morno e coloca-se agora os lombos de bacalhau com a pele para cima, sem os sobrepor. Com lume brando agita-se a caçarola de modo que o azeite vá girando à volta do bacalhau. Passados cinco minutos, retira-se a caçarola do fogo e deixa-se o bacalhau arrefecer.

Seguidamente retira-se parte de azeite e reserva-se. Volta-se a colocar a caçarola com o bacalhau no fogo (vivo) até que o molho comece a borbulhar. Abaixa-se o fogo e vai-se juntando o azeite lentamente (durante mais ou menos cinco minutos) até se obter um molho untoso e homogéneo.

Enfeita-se a caçarola com o alho e os anéis de malagueta e serve-se quente.

Ainda não experimentei a receita, mas não deve tardar. Nesta época há bacalhau à venda por todo o lado, gosto muito do bacalhau cozido com todos, mas é bom, de vez em quando, sem exageros, variar.